Как сделать сыр из козьего молока

Козий сыр домашний — 5 домашних вкусных рецептов приготовления

Хочется насладиться натуральным, утонченно вкусным и полезным лакомством – приготовь козий сыр домашний. Просмотри великолепные рецепты с поэтапными четкими фото. Узнавай тонкости и нюансы приготовления нежного сыра, уникальную пищевую ценность, особенность дополнительных ингредиентов. Читай дальше…

  1. Главная
  2. Лучшие подборки
  3. Молочные продукты домашние
  4. Сыр домашний
  5. Козий сыр домашний
  • Блюда с чесноком
  • Блюда со сметаной
  • Диеты рецепты для похудения
  • Сыр из молока
  • Рецепты для детей
  • Блюда с лимонами
  • Вегетарианство
  • Блюда с козьим молоком
  • Яйца
  • Старинные рецепты
  • Молочные продукты домашние
  • Рецепты без сливочного масла и маргарина

Сыр из козьего молока с пепсином

Козий сыр с пепсином

Домашний сыр из козьего молока

Брынза из козьего молока в домашних условиях

Сыр из козьего молока с яйцом

Козий сыр домашний – уникально полезный изыск с любовью и нежной заботой о близких.

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей 1000.menu. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах :

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Козье молоко 68 3.6 3.3 4.8
Пепсин 38 0 0 8.7
Лимонный сок 16 0.9 0 3
Лимоны 16 0.9 0.1 3
Сельдерей 12 0.9 0.1 2.1

Интересный рецепт:
1. Козье молоко перелить в кастрюлю.
2. Добавить соль и нагреть до 87-90°.
3. Тоненькой струйкой, не переставая помешивать влить сок лимона (уксус).
4. Как только молоко расслоится на фракции: сыворотку и творожную массу, снять кастрюльку с плиты.
5. Выстелить дуршлаг или сито несколькими слоями марли.
6. Вылить в марлю содержимое, дать стечь в течение 20-30 минут.
7. Достать марлю с творожной массой как «мешочек».
8. Слегка отжать.
9. Поместить будущий сыр в дуршлаг.
10. Поставить на него небольшой пресс(200-300 грамм).
11. Оставить в прохладном месте до полного остывания.

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Название блюда Время приготовления Калорий ккал в 100г Рейтинг пользователей
Домашний сыр из козьего молока 2 ч 65 +74
Брынза из козьего молока в домашних условиях 3 ч 62 +41
Сыр из козьего молока с пепсином 4 ч 68 +12
Сыр из козьего молока с яйцом 9 ч 40 мин 97 +18
Козий сыр с пепсином 15 д 12 ч 67 +5

Полезные советы:
• Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.
• Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты

Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.

  • 1. Какие отличия характерны для этого сырья?
  • 2. Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?
  • 3. Рецепт приготовления простого плавленого продукта
  • 4. Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?
  • 5. Как сварить осетинский (имеретинский)?
  • 6. Халуми и анари
  • 7. Брынза
  • 8. Как варятся твердые сорта?
  • 9. Рецепт шевра

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

  • увеличивать количество бактериальной закваски;
  • регулировать кислотно-солевой состав;
  • вносить чуть больше хлористого кальция.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени), рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

  • Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
  • Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
  • Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
  • Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
  • Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
  • Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
  • Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
  • Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

  • молоко — 2 л;
  • уксус столовый — 4 ст. л.;
  • соль — 40 г;
  • тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

  1. Снять с молока сливки, перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
  2. Уменьшить огонь до маленького и добавить уксус при постоянном помешивании.
  3. После образования сгустка снять с огня и откинуть его в мешок (марлю), чтобы стекла сыворотка.
  4. Подвесить мешок на сутки.
  5. Достать из мешка сгусток, размять, как тесто.
  6. Сформировать лепёшку и положить её на сковороду.
  7. Поставить на медленный огонь.
  8. Лепёшка должна растаять, а затем снова загустеть.
  9. Пока сыр горячий нарезать на куски желаемого размера и придать любую форму.
  10. Натереть тмином или другими приправами.
  11. Остудить и отправить в холодильник.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

  • молоко — 1 л;
  • творог — 1 кг;
  • яйцо — 1 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
  2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
  3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
  4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
  5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
  6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
  7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

  • молоко козье — 4 л;
  • термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
  • сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

  • крупная соль — 200 г;
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
  • подсырная сыворотка — 1 л.

Порядок приготовления:

  1. Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
  2. Нагреть молоко до 32–37 °С.
  3. Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
  4. Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
  5. Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
  6. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
  7. Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
  8. Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
  9. Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
  10. Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
  11. Слить сыворотку в отдельную посуду.
  12. Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
  13. Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
  14. Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
  15. Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
  16. Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

  • молоко козье;
  • закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
  • мята (свежая или сухая) — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
  2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
  3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
  4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
  5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

  1. Довести сыворотку до кипения.
  2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
  3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
  4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
  5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

  1. Сыворотку после анари разогреть.
  2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
  3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
  4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
  5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
  6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
  7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
  8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

  1. Прогреть молоко до 40 °С.
  2. Добавить закваску. Оставить на 15–20 минут.
  3. Нарезать сгусток и поставить нагреваться на водяную баню. Постоянно перемешивать.
  4. Как только масса начнёт слипаться в ком, слить сыворотку, отжать массу и положить под гнёт.
  5. Держать под гнётом 12 часов.
  6. Натереть головку солью, завернуть и отправить в холодильник ещё на 12 часов.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

  1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
  2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
  3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
  4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
  5. Созревший калье нарежьте на кубики.
  6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
  7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
  8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
  9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
  10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
  11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
  12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
  13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
  14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Рецепт шевра

Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:

  • молоко — 8 л;
  • сычужный фермент — ¼ ч. л.;
  • хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
  • мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
  • плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Способ приготовления:

  1. Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
  2. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
  3. Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
  4. Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
  5. Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.

Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.

Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:

Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.

Козьи сыры: рецепты и виды

Сыр, приготовленный из разного вида молока, сегодня стал очень популярным продуктом. Его добавляют в разные салаты, заправляют первые блюда, его просто едят нарезанными кусочками. Состав продукта богат многими полезными микроэлементами. Особенно много их в сыре, приготовленном из козьего молока.

Только упомянув о козьем молоке, тот кто знаком с этим животным, сразу представляет себе продукт, пахнущий козой. Но, качество продукта полностью зависит от человеческих факторов. Давайте разбираться.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

  1. Описание козьего сыра
  2. Состав козьего сыра
  3. Виды козьих сыров
  4. Как готовят козий сыр в Голландии
  5. Рецепт козьего сыра в домашних условиях

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

  • Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
  • Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
  • Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
  • Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

  • Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
  • сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
  • выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Как готовят козий сыр в Голландии

У сыроваров этой страны широкий выбор. Козий сыр известен далеко за пределами Голландии. Конечно, в ассортименте есть мягкие, твердые, выдержанные, с добавками специй.

Состав только натуральный: закваска, молоко коз, соль, фермент. Для створаживания используется сычуг неживотного происхождения.

Есть сыры, которые готовы к употреблению через месяц. А есть так называемые старые, которые выдерживаются больше одного года, названные VSOP. Такой сыр имеет вкус и консистенцию пармезана, но острее.

Это лишь некоторые сорта с примесью трав и специй:

  • с медовым вкусом – вкус и аромат добавленного меда, продукт невыдержанный, вкусняшка для сладкоежек;
  • с крапивой сыр имеет крапивный привкус, добавляется еще больше витамин к имеющимся;
  • с пажитником и травой кориандр – нежный, мягкой консистенции, ощущается хлебный вкус и орехово-грибное послевкусие;
  • с итальянскими специями-травами, нежный привкус молока козы, невероятно насыщенный аромат трав;
  • оливковый, с добавлением вяленых помидор – нежный, мягкий, немного соленый.

Рецепт козьего сыра в домашних условиях

Это самый простой рецепт. Приготовить может любой, а из продуктов нужно приобрести лишь козье молоко.

Ингредиенты:

  • 2,5 литра козьего молока;
  • 7 грамм лимонной кислоты;
  • 50 мл воды;
  • соль по вкусу;
  • специи: паприка, куркума.
  1. В 50-ти мл воды растворяется 7 грамм лимонной кислоты.
  2. В емкости с толстым дном нагревается молоко. Не доводится до кипения.
  3. В молоко вливается, непрерывно помешивая, раствор лимонной кислоты. Огонь должен быть при этом на минимуме. При перемешивании наблюдается начавшийся процесс створаживания. Содержимое емкости не должно кипеть.
  4. После перемешивания емкость снимается с огня и отстаивается содержимое двадцать минут.
  5. Далее смесь выливается в форму с несколькими слоями марли. Это нужно для отделения сыворотки.
  6. Когда сыворотка полностью стечет, выкладывается творожная масса в миску и добавляются соль, специи.
  7. Выкладывается в пищевой контейнер и отправляется в холодильник на несколько часов.
  8. Получается мягкий и очень вкусный сыр.

Для продукта нужен доступ влаги. Так он дышит. Поэтому в полиэтиленовый пакет нельзя заворачивать. Лучше всего использовать льняные салфетки или бумагу.

Мягкие сорта сыра кладутся в самую середину блюда, а твердые сорта по правилам выкладываются как на циферблате часов: 12 часов. Сыры из козьего молока прекрасно сочетаются с кислыми и игристыми винами.

Блюд, куда можно добавить сырный продукт, очень много. У каждой страны свои предпочтения и свои рецепты. Главное, что продукт этот очень полезный, вкусный и неповторимый.

Ссылка на основную публикацию